Konditor

Korn blev i Danmark frem til oldtidens slutning almindeligvis udnyttet som næringsmiddel i form af grød. Først derefter blev anvendelsen af brødalmindelig, og med baggrund i købstædernes fremvækst udvikledes bagerfaget med forsyning til den brede bybefolkning, mens landbefolkningen og de større velhavende husholdninger frem til 1800-t. selv stod for brødfremstillingen. Oprindelig blev kornsorterne byg og havre anvendt til brødbagning, men de fortrænges i middelalderen af rug og hvede.

Pga. kornprisernes stadige svingninger og nødvendigheden af en sikker brødforsyning måtte myndighederne gribe regulerende ind og holde kontrol med brødpriserne samt brødets vægt og kvalitet, ikke blot under krige og kriser. Bagerne stræbte efter at udnytte deres monopol, og fra 1500-t. til ophævelsen i 1841 kendes brødtakster med maksimalpriser fastsat af købstædernes magistrater, der skulle sikre befolkningen brød så godt og billigt som muligt.

Bagerens redskaber var få og enkle, bortset fra ovnanlægget. Han havde et arbejdsbord, værkbordet, og trug til mel og benyttede rager og skødseler ved ovnen til ind- og udtagning af brødet. Produkterne var i middelalderen rugbrød i form af kauringer, sigtebrød, fx trekantede skonrogger, og hvedebrød, bl.a. i form af det fine brød veggen eller strutten. Nyere former var simlen, kringlen og hjertebrødet. I anden halvdel af 1800-t. gennemførtes mekanisering af brødfremstillingen med indførelse af dejæltemaskiner og lidt senere opslåningsmaskiner, også kaldet rugbrødssprøjter. Med fremkomsten af rugbrødsfabrikker (bagermestrenes), fællesbagerier (arbejdernes) og senere småkage- og kiksfabrikker overgik en del af bagerens arbejdsområde til fabriksarbejdere.

Bagernes organisation er den, der i Danmark kan spores længst tilbage. Formentlig havde bagerne i Slesvig allerede ca. 1200 en forening, et håndværkergilde, og Københavns bagersvendes gildeskrå (dvs. vedtægt) fra 1403 er den ældste kendte danske håndværkerskrå. Efter Næringsloven af 1857 fortsatte mange lav som bagernes organisationer. Arbejdsgiverne oprettede omkring 1900 Arbejdsgiverforeningen af Bager- og Konditormestre i Østifterne og Centralforeningen af Bager- og Konditormestre i Jylland. Arbejdstagerne oprettede 1892 Bageri- og Konditorarbejdernes Forbund samt fra ca. 1980 Bagergruppen i Nærings- og Nydelsesmiddelarbejderforbundet.

Brødprodukternes nødvendighed betød sammen med bagernes privilegier, at disse ofte hørte til blandt de mest ansete og velstillede håndværkere, kun overgået af guldsmedene. I de små købstæder var der i almindelighed blot nogle få bagere, og kun 15 købstæder havde i 1800-t. et bagerlav. Allerede tidligt kunne der forekomme en vis specialisering efter brødformer; for sig stod kagebageren eller kukkenbageren, og fra beg. af 1700-t. kendes særlige sukkerbagere eller konditorer.